Banh bao : les brioches salées vietnamiennes

Encore un petit voyage vers des horizons lointains avec cette recette originaire du Vietnam. Les banh bao sont des brioches farcies avec du porc et cuites à la vapeur.

Depuis un bon moment j'avais envie de tester cette recette et c'est désormais chose faite. Mes filles ont beaucoup apprécié. Quant à moi, mes impressions sont plus mitigées : la farce était très parfumée mais la consistance de la pâte cuite à la vapeur est un peu particulière. J'aurais préféré une cuisson au four mais cela n'aurait plus été des banh bao !

J'ai choisi de ne pas mettre d'oeufs durs (je n'étais pas sûre que mes filles apprécient) ni de saucisse chinoise lap xuong (il n'y en avait plus au magasin asiatique où je me fournis) mais je tenterai peut-être une prochaine fois.

Normalement, les banh bao se cuisent dans un panier vapeur en bambou mais, comme je n'en ai pas, j'ai utilisé mon Thermomix (on peut aussi les mettre dans le panier vapeur de la cocotte-minute).

Ingrédients :

Pour la pâte :

350 g de farine
200 ml de lait tiède
3/4 d'un sachet de levure déshydratée (environ 3.5 g) ou 10 g de levure fraîche
70 g de sucre
1 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d'huile

Pour la farce :

250 g de porc (j'ai pris du filet mignon)
1 oignon
1 gousse d'ail
6 g de champignons noirs déshydratés
1 cuillère à soupe de Nuoc mam
1 cuillère à soupe de persil
1 saucisse chinoise (lap xuong)
2 oeufs durs
Sel, poivre

Préparation de la pâte à brioche :

Au Thermomix : Mettre le lait dans le bol avec la levure et faire tiédir 5 minutes, vitesse 1, 37°. Ajouter l'huile puis la farine, le sucre et le sel. Pétrir pendant 10 minutes fonction épi. Mettre la pâte dans un saladier, le filmer et laisser reposer 2 heures.

Dans un robot : Faire tiédir le lait dans une casserole et y diluer la levure. Laisser reposer 5 minutes puis ajouter l'huile. Dans le bol du robot mettre la farine, le sucre et le sel. Faire tourner doucement et ajouter progressivement le lait. Pétrir doucement une dizaine de minutes.

Préparation de la farce :

Préparer les oeufs durs en les plongeant dans l'eau bouillante et en les faisant cuire 10 minutes. Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 15 minutes.

Dégraisser la viande de porc et la passer au mixer (pas trop pour ne pas en faire de la bouillie).

Mixer l'oignon, l'ail, le persil et les champignons noirs et ajouter le tout à la viande. Incorporer à la farce le Nuoc mam, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Ecaler les oeufs durs et les couper en 4. Couper la saucisse en rondelles. Réserver le tout.

Formation des banh bao :

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné. Ne pas étaler trop finement car sinon la pâte risque de se déchirer quand on farcira. J'ai préféré séparer ma pâte en plusieurs pâtons pour faciliter l'étalage.

Découper des ronds dans la pâte en utilisant un bol comme emporte-pièce.

Déposer un rond de pâte dans une de vos mains positionnée en creux (comme si vous deviez y mettre de l'eau) puis placer au centre une cuillère à soupe de farce, un morceau d'oeuf dur et de saucisse. Refermer la pâte (vidéo de démonstration ici). Je ne suis pas parvenue à procéder ainsi alors j'ai tout bêtement ramené les bords vers le centre et les ai soudés.

Déposer au fur et à mesure vos banh bao sur une plaque munie de papier cuisson et les laisser lever pendant 30 minutes.

Les mettre sur les deux niveaux du varoma (ou sur votre panier cuisson de la cocotte minute au dessus d'eau bouillante), mettre le couvercle et cuire pendant 25 minutes en fonction Varoma.